Cây sắn (khoai mì) nhanh chóng phát triển ở các nước Đông Dương (thời Pháp thuộc) và các nước Đông Nam Á, là loài cây cứu đói ở các nước đang phát triển trong thời kỳ khó khăn. Sau này cây sắn trở thành cây công nghiệp quan trọng.
a-Lá và đọt non của cây khoai mì được dùng làm rau
Ở Việt Nam Lá và đọt cây khoai mì được dùng để luộc, xào với nhiều loài rau tập tàng khác.
Ở Nam Bộ dùng lá và đọt non cây khoai mì còn được dùng trong món cá hấp, luộc ...
Dưa muối làm từ ngọn và lá non của sắn rất phổ biến tại một số vùng miền trung du Bắc Bộ Việt Nam (như Phú Thọ, Hà Tây), thường được sử dụng để xào, nấu canh với tôm, tép.
b-Củ khoai mì được dùng làm lương thực trực tiếp
+Khoai mì nướng: Là món ăn đơn giản, trực tiếp ở nhiều nước Châu Á và Châu Phi. Khoai mì để nguyên vỏ nướng, khi ăn cạo tro và bốc vỏ là món khoái khẩu của trẻ con và người lớn đi làm đồng.
+Khoai mì luộc: Là món ăn đơn giản và phổ biến nhất. Củ khoai được lột vỏ, nấu chín và chắc nước. Khoai mì luộc có thể được chấm với muối mè, muối ớt, muối mỡ hành, nước cốt dừa cô đặc, mắm ruốc…
Củ sắn luộc
+Khoai mì hấp cơm: Khi thiếu gạo, khoai mì là món nấu độn gạo để ăn thay cho một phần cơm. Đây là cách chống đói ở vùng bị thiên tai, mất mùa lúa hay trong chiến tranh.
c-Củ khoai mì dùng trong các món nấu
+Canh khoai mì: Củ khoai mì gọt vỏ, xắt khúc dùng để nấu canh với thịt, cá, hải sản.
+Cà ri khoai mì: Củ khoai mì gọt vỏ, xắt khúc dùng để nấu các món cà ri.
+Súp khoai mì: Củ khoai mì mài, vò viên, dùng để nấu các món súp (không để quá chín khối khoai sẽ rã).
d-Củ khoai mì tươi mài làm bánh
*Củ khoai mì tươi mài qua vỉ thiếc đục lổ được dùng làm nhiều loại bánh:
+Bánh khoai mì mài, nướng (dạng như bánh bò, bánh da lợn).
+Bánh khoai mì mài, hấp với các dạng:
-Bánh ít trần khoai mì, có nhân hoặc không nhân -ăn với nước cốt dừa, mỡ hành.
-Bánh trôi nước khoai mì, có nhân hoặc không nhân, nấu với nước đường và nước cốt dừa.
-Bánh khoai mì hấp xắt miếng, ăm với muối mè, dừa nạo…
Bánh sắn nướng
Bánh sắn hấp
Bánh trôi nước bột củ sắn mài
*Bánh phòng (bánh đa) từ khoai mì:
Củ khoai mì luộc, đem giả thành bột dẻo, trộn với hạt mè, nước cốt dừa, tráng thành bánh phòng mì, bánh phòng tôm (dạng bánh tráng hay bánh đa)
e-Bột thực phẩm chế từ củ khoai mì
-Bột mì tinh: Củ khoai mì xắt lát, phơi hoặc xấy khô được chế thành tinh bột khoai mì để làm thực phẩm, gọi là bột mì tinh (hay mình tinh).
Tinh bột sắn
-Hạt trân châu: Bột khoai mì khô mịn, để trên sàng phẳng, dùng tay hay máy lắc vòng và phun nước, nước kết dính các hạt bột mịn gọi là hạt trân châu. Hạt pha nhiều màu dùng để nấu chè, nấu súp, trang trí bánh hấp, bánh nướng…
Hạt trân châu từ tinh bột sắn
-Bột khoai mì hấp, xắt miếng: Bột khoai mì được tráng mỏng, hấp chín, dùng dao khía dún xắt miếng, phơi xấy khô. Loại này được tẩm nhiều màu sắc dùng để nấu chè, nấu súp như hạt trân châu.
f-Bột khoai mì dùng làm nước giải khát, hồ bột.
Bột khoai mì đun trong nước sôi có dịch lỏng để uống giải khát và chóng đói, tho72ng dùng cho trẻ em và người bệnh.
Bột khoai mì có thể đun xôi, quậy hồ để ăn như món điểm tâm.
Bột khoai mì tinh còn được trộn với các loại bột gạo, bột mì để làm tăng độ trong và độ dẻo khi làm bánh.
g-Các bộ phận cây sắn dùng là thức ăn gia súc
Sắn được sử dụng phổ biến trên toàn thế giới để làm thức ăn gia súc.
Cỏ khô sắn là cây sắn trồng 2-3 tháng, cao khoảng 30-40 cm, thu toàn bộ thân, lá, rể phơi khô. Cỏ khô sắn chứa hàm lượng protein cao (20-27% protein thô) và tannin (1,5-4%). Nó được sử dụng như một nguồn chất xơ tốt cho trâu, bò, dê và cừu để lấy sữa hoặc thịt. Cỏ khô sắn dùng làm thức ăn gia súc đang được áp dụng ở Nam Mỹ.
Chất bột thô và xác củ sau khi trích bột lọc cũng là nguồn carbohydrate quan trọng trong thành phần thức ăn gia súc và thức ăn thủy sản.
Thân sắn dùng để làm giống, làm nấm, làm củi đun, nguyên liệu cho công nghiệp xenlulô. Lá sắn ngọt là loại rau xanh giàu đạm rất bổ dưỡng và để nuôi cá, nuôi tằm. Lá sắn đắng ủ chua hoặc phơi khô để làm bột lá sắn dùng chăn nuôi lợn, gà, trâu, bò, dê v.v.
Tuy nhiên không nên dùng thân, lá và củ tươi mà phải qua chế biến dể giảm ngộ độc sắn cho vật nuôi.
h-Tinh bột sắn dùng trong công nghiệp
Sắn có nhiều công dụng trong chế biến công nghiệp, từ sắn lát khô có thể chế biến thành: bột sắn nghiền, tinh bột sắn, tinh bột sắn biến tính, các sản phẩm từ tinh bột sắn như bột ngọt, cồn, maltodextrin, lysine, acid citric, xiro glucose và đường glucose tinh thể, mạch nha giàu maltose, hồ vải, hồ giấy, colender, phủ giấy, bìa các tông (Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên 2004).
Tinh bột của củ sắn, sau quá trình chế biến sẽ thành bột năng được dùng trong công nghiệp thực phẩm để chế biến bánh kẹo, mì ăn liền, bún, miến, mì ống, mì sợi, bột khoai, bánh tráng, hạt trân châu (tapioca), phụ gia thực phẩm, phụ gia dược phẩm, sản xuất màng phủ sinh học, chất giữ ẩm.
i-Sắn là cây trồng cung cấp nhiên liệu sinh học
Sắn là loại cây trồng có năng suất tích lủy calo thực phẩm cao trên một diện tích đất và thời gian so với các cây lương thực khác. Sắn có thể sản xuất năng lượng thực phẩm với tỉ lệ hơn 250.000 cal / ha / ngày so với 176.000 cal. đối với lúa, 110.000 cal. đối với lúa mì, và 200.000 cal. đối với ngô (bắp).
Ở nhiều nước, nghiên cứu quan trọng đã bắt đầu để đánh giá việc sử dụng sắn như một nguyên liệu ethanol nhiên liệu sinh học. Trung Quốc là nước đi đầu trong hướng sử dụng cây sắn dùng làm nhiên liệu sinh học.
Theo Kế hoạch phát triển năng lượng tái tạo trong Kế hoạch năm năm thứ mười của Trung Quốc, mục tiêu là tăng cường áp dụng các nhiên liệu ethanol ngoài hạt đến 2 triệu tấn, và nhiên liệu sinh học đến 200 nghìn tấn vào năm 2010. Điều này sẽ tương đương với một thay thế 10 triệu tấn xăng dầu. Kết quả là, sắn (khoai mì) đã dần dần trở thành một nguồn chính để sản xuất ethanol.
Năm 2007, cơ sở sản xuất nhiên liệu ethanol từ sắn sắn lớn nhất của Trung Quốc được xây dựng ở Bắc Hải, với công suất hàng năm là 200 nghìn tấn, trong đó tiêu thụ trung bình khoảng 1,5 triệu tấn sắn. Trong năm 2008, Trung Quốc tiếp tục xây dựng nhà máy ở Hải Nam với công suất thiết kế sản xuất 33 triệu gallon (120.000 m 3) ethanol sinh học / năm từ cây sắn.
j-Các bộ phận cây khoai mì được dùng làm thuốc
Do là loài cây ngoại nhập và thân, lá, củ có độc tố nên trong Đông y ít có bài thuốc từ cây sắn. Tuy nhiên cũng có vài kinh nghiệm dùng các bộ phận cây sắn làm thuốc như sau:
-Lá dùng để điều trị đau nhức, đau đầu và tăng huyết áp.
-Chất gluten trong tinh bột sắn có tác dụng thay thế bột lúa mì, bột gạo trong điều trị bệnh loét bao tử.
Trong lá và củ sắn ngoài các chất dinh dưỡng cũng chứa một lượng độc tố đáng kể. Các tiền độc tố trong cây sắn là các cyanogenic glucosides gồm hai chất là linamarin và lotaustralin. Hai chất này khi bị thủy phân tự nhiên bởi men linamarase tạo ra cyanhytric axit (HCN) là chất gây độc cho cơ thể . Sự hiện diện của xyanua trong sắn là mối quan tâm đối với con người và động vật tiêu thụ sắn
Các giống sắn ngọt có 80-110 mg HCN/kg lá tươi và 20-30 mg/kg củ tươi. Các giống sắn đắng chứa 160-240 mg HCN/kg lá tươi và 60-150 mg/kg củ tươi.
Liều gây độc cho một người lớn là 20 mg HCN, liều gây chết người là 50 mg HCN cho mỗi 50 kg thể trọng. Tuỳ theo giống, vỏ củ, lõi củ, thịt củ, điều kiện đất đai, chế độ canh tác, thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau. Tuy nhiên, ngâm, luộc, sơ chế khô, ủ chua là những phương thức cho phép loại bỏ phần lớn độc tố HCN.
Các triệu chứng của nhiễm độc HCN cấp tính xuất hiện bốn hoặc nhiều giờ sau khi ăn phải sắn sống hoặc chế biến sắn kém: chóng mặt, nôn mửa, và suy sụp cơ thể. Trong một số trường hợp, có thể dẫn đến tử vong trong vòng một hoặc hai giờ.
Ngộ độc sắn có thể được điều trị dễ dàng bằng cách tiêm thuốc có thiosunfat tại các cơ sở y tế gần nhất (chất lưu huỳnh có trong cơ thể của bệnh nhân để giải độc chất HCN).
Triệu chứng nhiễm HCN ở mức độ thấp có liên quan với sự phát triển của bướu cổ và bệnh lý thần kinh nhiệt đới, gây rối loạn thần kinh. Ngộ độc nghiêm trọng, đặc biệt là trong nạn đói, có liên quan đến sự bùng phát của suy nhược, bại liệt (konzo) và trong một số trường hợp có thể tử vong. Tỷ lệ konzo và bệnh thần kinh ataxic nhiệt đới có thể cao đến 3% trong một số vùng.
Người dị ứng ngộ độc sắn có thể mắc các chứng bệnh như suy dinh dưỡng, bệnh Kwashiorkor và bướu cổ đặc hữu.
Ngộ độc sắn xảy ra sau khi ăn lá hoặc củ khoai chưa được chế biến đúng cách và là một nguyên nhân gây ra tử vong ở trẻ em. Một cuộc nghiên cứu tại bệnh viện Nhi đồng 1 TP HCM cho thấy ngộ độc sắn chiếm tỉ lệ 10% trong số ngộ độc thức ăn với tỉ lệ tử vong là 16,7%.
Phòng ngừa:
-Củ sắn phải được lột bỏ vỏ, cắt bỏ phần đầu và đuôi vì những phần này chứa nhiều độc chất. Ngâm trong nước qua đêm, luộc với nhiều nước và mở nắp nồi khi luộc. Mục đích là để độc tố tan theo nước và bốc hơi theo hơi nước.
-Không ăn đọt sắn, sắn cao sản, sắn lâu năm, sắn có vị đắng. Những loại này chứa rất nhiều độc chất.
-Khi ăn lá sắn nên luộc lâu, mở nấp, không nên ăn lá sắn xào hay hấp lượng độc tố còn nhiều trong lá có thể gây ngộ độc.
-Không cho trẻ em ăn nhiều sắn.
-Không nên ăn sắn nguyên củ nướng hoặc chiên vì độc chất còn nguyên chưa bị khử.
Theo Kỹ sư Hồ Đình Hải
